Молекулярна кухня — сучасний напрямок кулінарії, який постійно розвивається і шукає нові, нестандартні шляхи до нашому шлунку.

За допомогою самих різних технологій і хімічних речовин звичний нам продукт змінюється до невпізнання, і в своїй тарілці ви виявите морозиво з оселедця, пармезан у вигляді пастили або рідкі равіолі.

М’ясо, риба, овочі, фрукти — та все, що завгодно — постає у вигляді піни, мусу, желе або морозива, а можливо, порошку або суфле. Ви ні за що не дізнаєтеся, що це, поки не спробуєте. Яєчня зі смаком фруктів, прозорі пельмені, кавунова ікра, кава у вигляді печива — ці страви покликані вразити зовнішнім виглядом і несподіваним смаком . Фантазія кухаря тут безмежна, а мета не його стільки нагодувати гостей, тим більше що порції страв мініатюрні і повітряні — скільки влаштувати справжнє шоу і викликати бурю відчуттів — смакових, зорових, дотикових і нюхових.

Автор терміну «молекулярна кухня» — французький біохімік Ерве Тіс, який почав вивчати можливості застосування науки в кулінарії ще в 80-х роках 20 століття. А засновником власне молекулярної кухні визнаний англієць Хестон Блюменталь, шеф -кухар ресторану The Fat Duck, володар трьох зірок гіда Мішлен.

Іншими відомими адептами цього сучасного напрямку кулінарії є Ферран Адріа (ресторан «El Bulli» — Іспанія ), Мішель Брас (ресторан «Michel Bras» — Франція), П’єр Ганьер (ресторан «Pierre Gagnaire» — Франція).

Ще одна назва молекулярної кухні — деструктивна. Справа в тому, що в процесі впливу на продукт руйнуються молекулярні зв’язки речовини, а потім виникають нові. При цьому між різними продуктами можуть існувати несподівані молекулярні зв’язки, які використовуються у створенні страви.

Деструктивна кулінарія застосовує рідкий азот, вакуум, кисень та інертні гази, різні хімічні реакції, емульгування, центрифугування і багато іншого. Продукти піддаються низькотемпературній обробці або видозмінюються за допомогою сифона. Всіх способів обробки і не перерахуєш. При цьому кухня ресторану починає нагадувати хімічну лабораторію.

Є й більш прості методи: наприклад, при уприскуванні зі шприца в м’ясо ананасового соку перед готуванням, м’ясо стає більш ніжним, а зовні утворюється хрустка скоринка. А для того, щоб надати м’ясу аромат гриля, в шприц збирається дим від смажиться м’яса і впорскується в шматок вже під час подачі.

Хтось захоплюється молекулярною кухнею або мріє спробувати подібні страви, а хтось вже розчарований незрозумілою і незвичною їжею або боїться хімії, використаної при приготуванні страв. Проте можливості молекулярної кухні настільки великі, що вона продовжує освоювати нові прийоми і технології, завдяки інтересу і активній участі професійних кухарів по всьому світу.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.