Камамбер — жирний м’який сир білого або вершкового кольору, з ніжним і пікантним, злегка грибним смаком і ароматом сирної цвілі, сильнішим у зрілого сиру. Ця особлива сирна цвіль і створює пухнасту кірочку на поверхні сиру.
 
Камамбер роблять з найкращого молока, для чого корів пасуть на певних пасовищах. Щоб отримати 12 головок камамбера вагою по 340 г, потрібно 25 літрів молока.
 
ВИРОБНИЦТВО
 
Для виробництва сиру підходить більш прохолодна погода, тому виготовляють його з вересня до травня. Справжній камамбер готується в два прийоми. Згусток поміщається у форми частинами: перша половина ввечері, друга — на другий ранок. У молоко (4,5 л) при певній температурі (27 ºС) додається сичужний фермент (0,5 мл). У разі відсутності цвілі, необхідної для камамбера, використовують шматочок камамбера високої якості і додають його перед згортанням. Процес згортання займає 2 години. Молоко перемішують, уникаючи утворення вершків.
 

Залишений на ніч у металевих формах, сир на третину зменшується в об’ємі. Поверхня його акуратно порушують і розливають новий згусток. Ще через день консистенція сиру вже дозволяє його перевернути. Однак, щоб зробити це, потрібна велика майстерність.
 
Сир солять після того, як він починає відставати від стінок форми, перекладають на полиці і перевертають два рази на день. Коли на поверхні сиру починає розвиватися біла цвіль, його переміщують в приміщення, де регулюється вологість і температура повітря. Оптимальними вважаються легка вологість і температура, на рівна 13 ºС. Якщо умови дотримані правильно, цвіль росте швидко і набуває злегка блакитний відтінок. Більш сухе повітря може викликати утворення темної цвілі.
 
Після сир зберігається в іншому приміщенні при 10 ºС і високої вологості повітря. При цьому цвіль уповільнює своє зростання і стає коричневою з червонуватим відтінком. Тут сир набуває в’язкість і дозріває.
 
Хороший камамбер — твердий. Якщо тверда лише середина, а під кіркою сир залишається в напіврідкому стані, значить, він виготовлений неправильно. Правильність дозрівання передбачає певну послідовність в розвитку різної цвілі: спочатку білої, потім сірої з блакитним відтінком, а після червоно-коричневою. Порушення цієї послідовності неодмінно позначиться на якості сиру.
 
Сир укладають в спеціальні дерев’яні ящики або в солому по 6 сирних головок. Камамбер швидко реалізують через недовгий терміну зберігання.
 
СКЛАД І КОРИСТЬ
 
Камамбер хорошої якості дуже корисний. Він легко перетравлюється, містить вітаміни, амінокислоти і бактерії, що покращують роботу кишечника. Цвіль сприяє посиленню цілющої дії сиру. Вона багата речовинами, що допомагають виробляти меланін і захищає від сонячних опіків.
 
Камамбер рекомендований при важких захворюваннях, які ослаблюють організм (туберкульоз, онкологія та ін.) У ньому велика кількість фосфору і кальцію, що робить сир корисним для людей, які страждають артритами, артрозами та іншими подібними хворобами. Він також зміцнює нервову систему і підходить при непереносимості молочних продуктів через відсутність лактози.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.